In meiner Variante des Sylter Weißbrots wird das Altbrot als separates Quellstück mit Salz und kochendem Wasser vorbereitet. Dadurch kann es vollständig hydratisieren, was zu einer saftigeren Krume und besserer Frischhaltung führt. Die lange Vorteigführung von bis zu 24 Stunden sorgt zudem für ein besonders komplexes Aroma und eine lockere Porung – und macht die Zeitplanung einfacher, da sich die Vorbereitung bequem nach der Arbeit erledigen lässt.
- Vorteig19:00
- Sauerteig19:00
- Stückgare02:00
- Backtemperatur250 C
- Backzeit01:00
Basis-Portionen: 1
Portionen skalieren:
1 Portionen
Zutatenübersicht
- 75 g Altbrot
- 25 g Salz
- 850 g Wasser
- 100 g Roggenvollkornmehl
- 10 g Anstellgut, Weizen, fest
- 600 g Weizenmehl Typ 550
- 10.3 g Frischhefe
- 300 g Weizenmehl Typ 1050
- 4 g Backmalz (aktiv)
Quellstück
Schritte
Zutaten
Sauerteig-Vorteig
Schritte
Zutaten
Poolish
Schritte
Zutaten
Hauptteig
Schritte
Zutaten
Formen & Stückgare
Schritte
Backen
Schritte
l